供应链上的实时生产入库-创造了新的连锁餐饮的经营模式

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作者：劳海

中国科技大学计算机科学技术系，24年行业深耕。为了摘下这朵璀璨的皇冠，我们耗资数百万，穷尽所有，也得到了“台湾天母蓝鸟”的大力支持，耗时近4年，终突破了技术音障。

餐饮的生产入库有多难，大型餐饮连锁都想做好，几百万上千万地搞，最终都以失败而告终。究其原因，是因为餐饮的特殊性导致的，菜炒出来，面包制作出来，本来就忙得手忙脚乱，哪里有时间进行数字化？这与制造业的生产制作有天壤之别，他们只需要算得准，数据填的进去就可以了，但是餐饮呢？特别是连锁餐饮，店长厨师长几个月就换的情况时有发生，根本连培训的时间都没有，单子都填不进去，就算使用者都是本科毕业都是高材生，数据就算都准确地填进去了，还要求具备物联网一样的实时性，否则门店的作业就面临瘫痪。

信任可以开店

“信任可以开店，有多少信任就可以开多少店”——华莱士凌董

信任你，所以加盟你，所以会成为你的连锁的合伙人。信任可以开百店，开千店，甚至开万店。

数字化是以最低的成本获得信任的途径

“数字化是以最低的成本获得信任的途径”——华莱士凌董。

餐厅操作数字化，操作流程化，每个环节都可以追踪得到，责任清晰可追责，财务和业务一体化，信息及时公布，及时把餐厅的盈利分到合伙人手中，即使是亏损也要信息及时透明，才能最大程度的获得投资人的理解和更多的支持。

生产入库是供应链上游资源与下游门店之间的桥梁

一道道美味佳肴，一个个面包蛋糕，都是烹饪师，厨师长从原材料，半成品制作出来的，没有生产环节，成品从何而来？生产入库便就是打通任督二脉的关键环节，成品入库和根据成本卡的原材料和半成品的出库，就是连通上游的原材料和下游的门店之间的一道桥梁。

及时的、公开的、准确的数据信息是信任的倍增器

“你是在怀疑我吗？你究竟信不信我？”结果只能是，想不信任都不行，想看看数据就是不信任，全部的事情都上升到一个人格诋毁的高度，也许短期目的是能够达到，但是其实是在一个更长远的时间内破坏了以后继续深入的合作的可能性。让你合作人内心会得到一个结论“唉，合作真难，还是自己干吧”

餐饮生产入库的特殊性

• 实时可靠性：因为餐饮的美味佳肴从备料制作到餐桌，中间仅仅有10来秒时间，时间太长太久，店长厨师长一定想砸烂他，这十来秒就是DeadLine（不可逾越的上限），这宝贵的10来秒是非常的宝贵，这期间门店的员工进行生产入库作业，系统还需要进行生产成本分析，并且进行与其他作业进行信息同步，其难度可想而知。需要高效的结合平板和互联网以及门店软硬件基础设施，需要结合运用物联网技术和互联网SAAS技术以及平板和手机等移动终端等多种技术。
• 生产店与售卖门店不一定是相同的门店，就需要生产入库的门店，与成本卡定义的原材料或者半成品的扣减不是相同的门店。
• 订蛋糕会导致订单的收款与实际的扣减库存的时间不相同，单据需要实现跨天和跨店进行业务单据的处理和生产入库。
• 生产入库的操作的简易性和便捷性：门店店长，店员，厨师长，在职时间短，有的甚至是临时工，因此，操作的简易性和便捷性就相当重要，要做到不需要培训就会操作，看到就会操作，5分钟上手作业的程度，否则，店长，店员和厨师长就吃定你了。

实时生产入库有多重要

如果不是实时进行生产入库，根本就搞不清原材料和半成品状况，也就不能根据生产能力和距离程度安排生产。比如客人订了昨天个蛋糕，要今天来取，在哪个门店取？材料不足以生产时，能否在附近的门店进行生产？没有实时清晰的数据做支撑，决策将一头雾水。每次都打电话去问，然后门店的人本来就忙，还要接完电话去查实原材料情况，严重迟滞生产的安排，问完这个店没有还要去问另外一个店，这个麻烦不是能想象的。

门店的实时生产入库，可以明确问题和责任。根据销售情况反推生产入库情况，就会导致销售收银与生产之间的责任模糊，最终导致岗位互相推卸责任，出现问题而最终只会是查无实据，无法进一步追究相关人员的责任。

还可以堵塞物料漏洞和不必要的损失。餐厅经营，连锁经营最令人头痛的就是钱和物的人为作弊。不实时的生产入库或者根据销售反推生产情况，会为生产部门留下盗取物料的可能性，生产部门说我们生产了这么多，而销售情况或者非实时的生产却说应该生产的只有这么多，上级领导也难以厘清事实。

提供更精准的数据采集。根据实际生产情况而进行生产入库，就好比原材料半成品与成品之间的一条桥，实时采集的是生产实际发生的时间，数量，入库人，生产人等的生产和损耗的数据，也同时为未来实施更实时的成本核算提供了可靠的数据基础，哪怕现在你根本不需要做这么精准的数据分析，但是数据的采集是基础，以后再去解决是很困难的，改造老企业老连锁的困难程度是很多餐厅老板经常无能为力的事情。如果没有这些基础数据的采集的能力，就只能是采用推测、笼统的物流和财务成本核算。

生产入库是“物流-资金流”闭环中不可或缺的一环

原材料从农场农庄经过层层运输传递，进入食品加工厂，进入餐厅，进入配送中心，形式开始转换，部分原材料以半成品的形式开始进行传递，再经过烹饪加工，烘培制作，最终成为一道道美味佳肴，一个个新鲜出炉的面包和蛋糕。

经过门店或者线上等各种场景的销售，从而转变为资金流，员工获得工资，企业得到利润。再继续下一次循环作业。

如果在这个闭环中，缺少了生产的环节，商品形式就得不到转换，只能靠反推得到结论，但是实际的生产，真的是反推出来的结论吗？当然未必，就像理论库存与实际库存，一定相同吗？就像广州通往北京的高铁，一路一定没有人下车吗？会不会下车的人正好等于快到站上车的人呢？这中间的巨大的管理和数据黑洞，在如今连锁化，规模化，标准化的餐饮发展趋势中，一定会在某个时刻挖空你的心脏，刨掉你根基，就像一颗定时炸弹，早早晚晚会出事。

实时生产入库是一套组合拳

门店销售成品的实时扣减库存，实时成品的生产入库，实时原材料扣减，实时库存查询是一整套的组合拳。在实践中会遇到各种复杂的情况，比如，复合店如何实时库存，还有子母店，还有烘培的订蛋糕在订蛋糕时并不需要扣减库存，而只需要在取蛋糕的时候才实际进行库存出库。最重要的一点是，实际发生的业务，就需要实时的与数字化系统进行同步，不能靠推测，也不能滞后进行，因为这是最基础的数据采集，讲究的是数据采集的时间的精准，操作的可靠度。工作人员进行数据录入后，也需要相应的验证步骤，比如生产入库后，要有实时的核对手段，比如打印一个生产小票，上架成品或者把成品拿到餐桌给客人使用时，要进行出品的品名、数量进行核对，这样才能保证数据采集的严谨性，确保用于上层分析的最基础的数据采集不会有问题。

地基不牢，地动山摇。

生产入库可以不实时进行吗？

目前很多连锁餐饮，采用的是第二天进行销售的入库，然后根据销售情况，成本卡的情况，反推需要扣减的原材料和半成品损耗，比对实际采购进仓或者配送的原材料半成品成品情况，进行数据的分析。这样做可以吗有用吗？当然是可以的，但是效果甚微，当然是有一些作用的，但是毕竟数据不是实时采集的，很多东西是靠反推和猜想，也留下巨大的管理漏洞，数据填写是否正确，无从考证，是采集错误还是别有用心的人利用了你的管理漏洞呢？不得而知。万丈高楼从底起，是来不得马虎的。

实时生产入库-创造了新的连锁经营模式

每一次的技术的突破，都会带来行业的革命。解决实时的生产入库，也带来了全新的连锁理念和方式方法，这是后话。

我们先来说说发展得如火如荼的依赖于供应链的经营模式。供应链的发展，带来的是低成本、高质量的产品，现在的夫妻店，甚至传统的大酒楼，大餐厅，必将面临越来越困难的格局，因为现在的模式过于老套，严重依赖熟练技术工，熟练厨师长，精通业务的店长，进而导致经营成本过高，在竞争中越来越窘迫。活着都很困难，为何总是觉得是疫情和环境导致的？内心问问自己，即使疫情过去，就会真的能回到从前吗？

供应链给客户的是7成~8成的出品的商品，以提供较高品质和大幅降低的经营成本为核心竞争力。

在实时的生产入库的技术获得突破后，门店的实时生产将得到完全的掌控，每一个细节，每一个岗位，每一个作业环节的责任清晰明了，为门店现做现烤，为门店的实时生产，为烹饪大师制作全品质的美味佳肴，提供最好的原材料和半成品，为全方位改变食品的生产提供全方位的信息化支持，既得到供应链的原材料和半成品支持，也同时对门店的生产提供标准化和流程化，在门店实时实现100%口感的新鲜可口美味佳肴。

实时生产入库，革新了啥？如果说供应链解决了物流的供给和需求的关系，那么实时生产入库就是在供应链的基础上，填补了生产环节的管理黑洞，进一步革新了产品形式的转变。供应链+实时生产入库，是在客户端，提供100%的最优秀的出品和食品口感。但是与传统的烹饪师不同的是，你需要的生产原材料和半成品随手可得（供应链支持下完成），生产完全标准化，从用料到生产流程，烹饪的用具，烹饪时间都是完全标准化的（实时的生产入库支持下完成）。

这一刻，是多少不愿意放弃出品，追求口感的厨师长，烹饪大师梦味以求的一刻？

写在最后

• 提供100%的口感和出品是无数烹饪大师梦味以求的。并且掌控生产的每个细节，把控每个岗位的责任才能做到生产的流程化和标准化。
• 随手可得的原材料半成品是烹饪大师左膀右臂。
• 与实际作业完全同步的可靠的数据采集是上层数据分析的基础，来不得半点马虎。
• 随时掌握各个门店的实时库存情况，能改变以往的作业方式，能改变对客户的响应速度。
• 实时生产入库是必不可少的一环，也是最关键的一环，任何一个环节的黑洞都会给连锁餐饮管理带来不可挽回的损失。